VII.  料理方法

お米の炊き方は科学です。. だれもが各々独自の炊き方を持っているようですね。お米の箱に買いある方法はそれぞれ違っていますし、料理の本を読むとますます迷ってしましますね。Sage V Foodsではもちろん大量に毎週炊飯しています。お米の炊き方にはある秘訣があり、これさえ覚えればあれこれ迷う必要はありません。ほとんどすべての白米の場合もっともおいしい炊き方は、まずお米を洗って、それから水に浸してから煮て、そのあと蒸すのが一番です。

水とお米の比率 これがみなさんがもっとも難しく感じるところです。ほとんどのお米はでき上がりの水分は５８％から６４％がもっともおいしく感じられるものです。低い水分のときにはお米はすこし硬くかんじられます。このすいぶんは人によって好のみも違いますし、またお米の種類やどんな方法で料理するか、によっても変わってきます。しかし、その根底にあるものはまったくシンプルです。水分１２％のお米１００グラムを炊いて水分５８％するには１１０グラムの水が必要になります。おなじお米１００グラムを６４％に炊き上げるには１４５グラムの水が必要です。１カップのお米は２０５グラムですから、１カップの水２４０グラムで炊くと、水がまったく蒸発しないと考えると、ちょうど良い程度にお米が炊飯できます。でもほとんどのレシピは２カップの水が必要としていますね。

その訳は、炊飯の最中に蒸発してしまうからです。どの程度蒸発してしまうのかは、かかる時間と炊飯に使う機具によってちがってきます。ほとんどの白米は１５分から２０分でできあがります。インスタントライスまたはすでに水に浸してあるお米はもちろん少ない水で炊くことができます。（でも半分ではありませんよ。それは蒸発することによって水は半分になってしまうからです。でもお米は一定の量を吸収します。）ブラウンライスは４５分から６０分、蒸発してしまいますからそれにもっともっとたくさんの水が必要です。それでも最後の水分はほとんど同じです。もし、蓋のついていないもので炊くと、やはり水がいっぱい必要になります。蓋がほとんど密閉状態のばあい（高級炊飯器のようなもの）であれば、水の量はそれほど必要はなくなります。幅のひろい鍋の場合はそれだけ水分のロスが増えますから、やはりその分余計に水が必要です。反対に深くて入り口の狭い鍋の場合は水分のロスが少ないので水はそれほど必要ではありません。

こちらが簡単な目安ですのでご利用ください。高級炊飯器ですと１カップのお米に１カップの水で十分な場合もあります。ほとんどのお米の袋に書いてある説明には１カップのお米に２カップの水が必要としています。（この量ですとおいしいお米を炊くには相当量の水が蒸発する必要があります。）インスタントライスですと１カップのお米に１カップ半の水。インスタントは半分の時間で炊き上がりますから、普段１対２の割合で使うのと同じ鍋をつかっておいしいお米ができ上がる訳です。

残念ながら、ひとりひとりちがった鍋を使って炊飯しますから、だれにでも、どんな場合でもぴったりの炊飯方法はありません。何度かためしてみるのがやはり一番の方法でしょう。ひとつだけ頭に入れておいてほしいのは、同じ鍋をつかって料理する場合、お米の量が増えても、同じ時間に蒸発する水分の量は同じです。ですから簡単な比率、たとえば２対１など、はなかなかうまくいきません。いつも１カップのライスを料理している鍋で２カップ炊飯するときには、２カップの水が蒸発する訳ではなくやはり同じ１カップが蒸発しますから。ですから、お米のプロはお米の量に関係なく、常にどれくらいの水がお米の上まで上がっているかを計ります。いちばんの方法は電気炊飯器を購入してその説明に従うことです。

水洗い. これもいろいろな意見を聞くことができます。ほとんどの方が炊飯の前に良く水洗いをしていると思います。それには理由があります。でもアメリカの料理説明には洗う必要はないとなっています。それは、法律で一般消費者用のお米にはビタミンが添加してあり、洗浄することによってそれが流れてしますからです。ビタミンを摂取する必要がある場合、最近の食事には欠乏している場合が多いですから、洗浄しないでもよいでしょう。その差はほんの少しですが、本当にお米のおいしさの判る人はその差がわかるものです。Sage V Foodsでは日本向けのライス粉を作る際に水洗いを十分に行っていますし、その差に関しての研究も行ってきました。一度あらってまた乾かしてと時間の金の無駄ずかいのようですが、良く水洗いをしたものとしないものでは成分性質ともに大変な違いがあるものです。お米の炊き上がりの色もよく、また粘りけも適当になります。そしてビタミンの匂も消えます。

水に浸す 水に事前に浸すことにより炊飯時間を短縮することができ、またでき炊き上がりもうまくいきます。お米は中心ができ上がるまで炊けたことにはなりません。水分が中心にとどくのはなかなか大変なものです。熱湯でも役１５分くらいかかります。ですからお米の外側は１５分料理したことになりますが、中心はまだ１分した料理していないことになります。外側に熱がかかればからるほど、成分が逃げてそれだけねばねばしたお米になってしまいます。炊飯の前に約１時間水につけることによって、水分が中心にまでとどきます。そして炊飯の時には熱がそれだけ早く中心に届くことになり、約８分で炊き上がり、その分外側から養分が逃げるのを防ぐことができます。

炊飯 お米は熱湯で炊く必要があります。その理由は熱をお米の中心には十分いきわたらせて、スターチをゼラチン化させる必要があるからです。スティームでお米を炊くことも可能です。その際は事前に水を若干加えておくことが必要でうす。

スティーム スティームでの炊飯も大変重要です。ブランチされたお米をスティームすることによって水分がお米の中心まで行き渡ることになるからです。スティームでは表面のスターチを無くすことなく、また表面の傷なども直す作用もあります。

電気炊飯器 電気炊飯器はいままで説明してきたことをすべてやってくれる便利な器具です。炊飯器に炊く一時間まえに水とお米をいれて（ほとんどの人はこれをやりませんが。）おくだけですから。スイッチをいれると、ブランチングがはじまります。すして水分がなくなってくると、上の部分にあるお米はスティームされます。そしてそれが温度１００度を超えるまでつずきます。水と蒸気は１００度以上になりませんから、炊飯器はその時点で自動的にスイッチが切れることになります。（これがどうして炊飯器がお米の炊ける時間をしっているかの秘密です。）

ブラウンライスとワイルドライス この２種類のライスともに普通よりも硬いワックス状の外皮で覆われています。水分はこれをとおして中心に届くのに時間がかかります。ですから、水に浸けているじかんも、炊飯にかかる時間も数段かかり、約１時間も必要になりますが、手順はまったく同じです。

パーボイルドライス パーボイルドライスはこのプロセスのおかげで非常に硬い外皮になりますから、料理しすぎても余分な水分を吸収することはありません。パーボイルドライスはですから水を余計に入れても心配ありません。でき上がったあとは余分なお湯をすててしまえばよいのです。それでもでき上がりは十分です。

アーボリオとカーナロリライス リッソトとして使う場合にはこの種類のお米が最高です。まず油かバターをつかってフライパンで透き通るまでいためます。これによって外側のスターチの性質をかえることになります。そしてチキンや野菜、マッシュルームなどのスープベースで料理します。お米は意図的に柔らかくなるまで、約１５分、熱をくわええ、クリーム状になるまで料理します。表面がやわらかく、そして中心はまたすこし硬めの独特の味になります。