V.  お米の質を決める要素

通常お米の質を決めるときにはUSDAのグレード表を目安にします。精米の度合、米自体の傷、かけ米の割合などが重要な要素です。それでもすべてのUS #1グレードが全部同じ質であるとは言えません。（全然違います。）そしてここからがますます難しくなってきます。お米の味と食感をきめるのはさまざまな要因がからんでいます。ここではそれを説明していきます。Sage V Foodsにはいままでに培ってきた知識は一部を除いてここでは公開することはできませんのであしからず。

USDAグレードシステムとUS #1
こちらでUSDAのグレードシステムをご覧いただけます。 http://www.usda.gov/gipsa/strulreg/standard/rice.htm

US#1グレードは以下の特徴があります。

• ５００グラムの種の中に熱でいたんだ米が２個以下。
• ５００グラムの種の中に熱でいたんだ可能性の高い米が１個以下。
• 赤い米といたんだ米が0.5%以下。
• しろっぽくなった米の割合が１パーセント以下。
• かけ米の割合が４％以下。
• その他のものが１％以下。
• 白米かクリーム色の米。
• 良く精米されていること。

パッケージ等級ライス
アメリカではほとんどすべてのパッケージされているお米は上記のスタンダードを超えているものです。精米会社自体にそれぞれスタンダードがありますが、通常上記のスタンダードよりも数段高く精米されています。パーケージ等級ライスは精米度が高いので他の米よりも白く、味もそれだけすっきりしています。パッケージ等級ライスは不純物、かけ米や種または殻などもほとんどふくまれておりません。

精米度
精米度はお米の質に重要な要素です。精米することによりブランの層を取り除くからです。ライスブランは２０％の油質また豊富な酵素がふくまれています。一度この酵素がこわされると油質と反応して活性油が作られます。ブランはその後すぐに性質が悪くなります。ですからお米にブランが残っていると味がわるくなります。精米を良くすることによって白くなって味も良くなります。

かけたお米
かけたお米は炊いたときにやわらかくなってしまします。栄養素は普通の白米とまったく変わらないのですが、見ためが悪く、糠を含んでいる場合が多いため香りもちがったものになります。

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不純物
当然ですが、種や殻が混じっていると見ためにもよくありません。小さな草の種、たとえば水草などは見逃される場合があり、一緒に料理すると味が良くありません。カリフォルニアでは小さな粘土や小石が混ざることがあります。USDAシステムではこれに対処する様になっていませんので混じってしまいます。

スターチの質
これは難しい問題ですのでまだまだ研究されるべき事がいっぱいあります。お米のスターチの質は種類、取れる場所、そして取れた年によってばらつきがあります。スターチの質によってお米の表面や劣化の度合がかわります。お米に知識のある方はアミロースとアミロペクティンをお聞きになった事があると思います。これらは二つの違った種類のスターチです。アミロースは長い鎖状のスターチで枝別れのあまりない杉の木の様な形状をしています。アミロペクティンは短くたくさん枝別れしている樫の木の様な形状をしています。インディカタイプの長粒種は２２％アミロースで７８％アミロペクティンです。ジャポニカなどの短粒種は１８％アミロースで８２％アミロペクティンです。通常、アミロペクティンの多いお米はやわらかく、ねばねばして、水分をよく含みます。また劣化現象にも強いのが特徴です。アミロペクティン／アミロースの割合では表面の状態をすべて説明することは出来ませんが、重要な要素ではあります。

蛋白質の量
蛋白質は５〜１０％の割合でお米に含まれています。この割合はお米の種類、収穫地、また収穫年によってかわってきます。一般的にはお米の蛋白質は味を落とすものとされていますから、すくなければすくない程味が良くなります。たぶん蛋白質は表面の質にも関係あると思われていますが、いまはわかっていません。

かけ米や亀裂のはいった米
これがお米の味にもっとも深く関係している要素ですがあまりはっきりしたことは解っていません。水分が素早く染み込むことによってお米に割れ目が入ります。また、急な温度の変化によっても割れ目が入ります。これらの割れ目は料理の最中に米わる原因になります。また小さな裂け目の同じ様にお米を割ることになります。割れ目の問題は収穫時にさかのぼります。もしも収穫間じかの稲の水分が２０から２６％のときに急に水分が奪われると、お米に割れ目が入ることがあります。また、精米の最中に温度が急に上がるとお米 に割れ目が入ることもあります。急に表面から水分が蒸発したり、温度が急に変化したりすると割れ目が出来るのです。精米の最中に圧力がかかりすぎると、これも割れ目の原因になります。お米を料理するときにこの割れ目から水分が急に入り込みます。するとスターチがたくさんしみだします。お米は形を保つことができずに、柔らかくねばねばしたご飯になってしまします。またこの割れ目のせいで酵素がでて香りに影響するとする説もあります。

水分
料理する前の水分も表面の状態に影響します。水分が１３％以下ですと水分が急に染み込み、お米がかける原因になります。水分が少なければ少ないほど割れる危険が増えます。われたお米は上記の様に味を落とします。

米の年齢
この問題はあまり理解されていません。日本人は良い米は生きていると考えています。（籾殻に入ったままの良い米は発芽して成長します。）ですから精米してすぐに食べるのを好みます。スターチは時間の経過によってその性質が変わります。お米は時間とともにアミロースの量が増えるかの様に硬さが増します。お米は硬く粘りも少なくなります。古い米は水分をそれだけ失いますから、料理の最中にかける確率も増えます。また、精米度が低く表面に糠が残っている場合は香りが落ちます。在庫の最中に虫がついた場合などにはまた香りがおちます。タイのジャスミン米などのアロマティックライスは時間とともにその香りを失います。ねばりのあるジャポニカなどは収穫後すぐに消費するのがいちばん美味しいとされています。パーボイルドライスの表面は時間がたってもあまりかわりません。いちぶの硬い米、インディアンバスマティなどは収穫されてから数年寝かせてからの方が味がよりとされています。でもこれは例外でほとんどの場合は年とともに味は悪くなります。

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