III.  お米の成分組織とプロセスライスの種類

パディーライスまたは籾米  世界各所そしてカリフォルニアでは籾米のことをパディーライスとよんで、稲から取ったままの米の事を意味します。稲の穂をすいて、米ひとつひとつがばらばらになった状態になっています。お米は取れたときには硬い殻に包まれていて、中の部分をまもっています。この部分は他の穀物よりもずっと厚くそして硬くできています。パディーライスはラフライス（とくに南部で）とも呼ばれます。重さて別けるとパディーライスは２２％が殻（また２％はごみ）、１０％が糠、そして６８％が米になります。（２％ほどの米はサイズが小さく、ビール用または粉状です。）米の部分には色々な割合で割れた米やかけた米が含まれています。カリフォルニアの中粒種の場合その割合は５４／６８になります。これは全体の６８％が米でそのうち１４％がかけ米です。南部の長粒種の場合は５８／６８。日本の場合は収穫と乾燥が適当なため、割合は６７／７０になります。パディーライスは普通の精米よりも比重が軽いために３７ポンド／立方フィートです。ブラウンライス、精米そしてかけ米は５２ポンド／立方フィートです。

ほとんどのパディーライスはアメリカ国内で精米されています。一部はブラジル、メキシコ、トルコなどに精米用として輸出されます。パディーライスの輸出はアメリカ精米業界を、そして結果てきには生産者自体の存在を脅かしています。アメリカは世界でも愉一パディーライスの輸出を認めている国です。余分な輸送コストを削減するためにはアメリカで精米するのが理にかなっています。輸入国の税金などの関係でパディーライスを直接輸出したほうが良い場合のみにこれは行われます。

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ブラウンライス  籾米から殻の部分を取り除いたものをブラウンライスと呼びます。ブラウンライスは白米に比べると大変に栄養があります。でも消費はあまり盛んでありません。ブラウンライスは約１２％が茶色い組織です。白米の蛋白質は他の穀物よりも栄養がありますが、重要な栄養素のひとつである、リシーンの割合が低いのが欠点です。ブラウンライスの糠の部分には他のあらゆる野菜穀物をもしのぐ、このリシーンを含めてその他の蛋白質が豊富に含まれています。（野菜だけでは完全ではありません。）米糠の部分には白米には含まれていないそのほかのミネラル、ビタミンが豊富に含まれています。白米中心の食生活からブラウンライスに切り替えると脚気の現象が著しく減るのは良くしられていることです。パボイルドライスでもサイアミンが含まれていますので同じ様な現象が見られます。米糠油にはビタミンＥのほかにたくさんの栄養素が含まれています。これらの栄養素はお米を精米するときに削りとられてしまいますから、いろいろな州で白米にはビタミンなどの添加を義務ずけています。栄養素はたくさん含まれていますが、消費者は炊くのに時間がかかることと、味や歯ごたえがよくないので、あまり好みません。殻の部分が取り除かれると、米糠の部分の分解がすすみ、これがブラウンライスの味を苦いものにしています。

ですから、ブラウンライスの実際の消費量はアメリカでも世界でもあまり多くありません。一部の米はブラウンライスの状態で（日本やヨーロッパ）精米用に輸出されています。

精米   精米は殻の糠の部分を取り除いたものです。白米または磨き米とも呼ばれます。ほとんどの国内で販売されている精米は十分にその手順を踏んでいますから、かけらの部分は４％いかに抑えられています。輸出に使われる価格の低いものは精米の度合が低く、かけらの部分の割合も高くなります。法律で精米された白米もブラウンライスと同じ程度のビタミン量を添加してあります。ですから料理法には良く米を洗わないで使うように指示されているのです。（添加物はふつうは粉状ですから、水で洗う事により簡単にとれてしまいます。）お米を良く食べるアジア系などの人々はお米を料理する前に味をのために良くあらいます。カリフォルニアで作られるジャポニカ種には添加はされていませんが、代りに葡萄糖でコーティングされています。（これも法律できまっています。）それは消費者は結局はあらいながしてしまうからです。

ほとんどのお米は精米された状態で消費されます。また輸出される米のほとんどは精米されています。

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かけ米 白米自体はいろいろな理由により割れることがあります。収穫時、乾燥時、または精米の最中にと原因はいろいろ考えられます。割れ目は普通水分が急に米に染み込んで起こります。（乾燥を急にしたり、水分がまた吸収されたりするのが原因です。）これらの割れ目が精米の最中にかける原因になります。かけ米の割合は普通１２％から２４％です。ほとんどのかけ米は精米の時に取り除かれ、割合を４％以下におさえて、消費者に高級品として届けられます。かけたお米は料理するとねばねばして、味をおとします。かけ米にもいろいろなサイズがあります。南部産の長粒種の場合サイズによって、大きい方から小さい方へ、セカンドヘッド、スクリーンニングス、ブリューワーズとよばれています。われた米はもともと小さいですから、セカンドヘッド、ブリュワーズのふたつに別けられています。

いぜんはほとんどのかけ米はアメリカのビール業界にながれていました。現在はビール用には白米がつかわれています。ドッグフード業界はアメリカ産のかけ米をほとんど使っています。いちばん価格のやすいブリューワーズから使い始めて、スクリーンニングス、セカンドヘッドなども事情によっては使われています。米粉業界もたくさんのかけ米を使いますが、セカンドヘッドなどのハイクオリティー製品を使っています。ビール業界も一部高級セカンドヘッドを使うこともあります。一部のかけ米はカリフォルニアから日本や輸出もされています。

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