IV.  お米のタイプとバラェティー

世界にはたくさんの種類、さまざまな形や色のお米があります。ここではアメリカで手に入れることの出来るお米の種類について説明します。アメリカ政府の農業省では精米歩止りや味／色などの向上のために、つねにあたらしい種類の米の開発に勤めています。それぞれのタイプのお米にはまたいろいろなバラェティーのお米があります。

南部長粒種 何種類かのインディカ長粒種がアーカンサス、ミシシッピー、ミズリー、ルイジアナそしてテキサスで栽培されています。またパーボイルライス用のいくつかのバラェティーもありますから、それぞれは別々のところで作られています。これがアメリカや世界でもっとも良く消費されているお米のタイプです。似たタイプのお米は世界の生産地でつくられています。細長い粒で、長さは幅の４倍から５倍あります。南部長粒種に含まれるアミロースの割合は２２％ですから、このお米は硬く中粒種のそれほどねばねばしません。約７０度でゼラチン化が始まります。蛋白質は約８％前後です。

カリフォルニア中粒種  カリフォルニア中粒種ジャポニカタイプのお米はカルローズとしても知られています。カリフォルニアでは今２〜３種類のバラェティーが生産されています。（M４０１タイプの中粒種を別にして。）ですが、これらは本当に似ているので識別は難しいです。また、精米は保管の際に別にする努力もなされていません。このお米は特別な気候が必要ですので、世界でも生産されているのは日本、韓国、中国の一部、オーストラリアと地中海の一部でしか生産されていません。味、風味、舌ざわりなどではこのお米が世界中でもっともすぐれたものでしょう。たくさんこの米を消費している国では、この米はそれ自体で他に味付けをしないでたべられています。中粒種は長さが短く幅が広いタイプです。長さは幅の２〜３倍あります。アミロースの量は１８％ですから、やわらかく粘っこくなります。粒はとなりの粒とくっついてしまいます。ゼラチン化するのは６０度で蛋白質は約6.5%です。

南部中粒種 紙の上では南部中粒種もカリフォルニア中粒種もほとんど変わりはありません。形もアミロースの量もかわりません。ゼラチン化温度と蛋白質の量は若干高いかもしれません。ですが、南部中粒種はちがったお米です。これはインディカタイプですから発祥地が違います。ジャポニカタイプのお米を消費する国ではですから受け入れられません。こちらは白さも粘りも味もジャポニカにはかないません。アメリカ南部、プエリトリコなどではこちらのタイプが好まれますが、やはりスパイス、豆、肉などといっしょに料理されます。

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カリフォルニアもち米 このタイプのお米はスィートライスまたはワッキシーライスとしても知られています。この名前はちょっと間違えられやすい名前です。もち米は普通の米に比べるとほんのちょっと甘さがありますが、その甘さはそれほどでもありませんし、ふつうの方にはその甘さは判らないと思います。スターチの成分はほとんど１００％のアミロペクチンですから大変粘っこいお米です。（毎年、クリスマスから新年にかけて、日本ではこの米からつくられた餅を喉につまらせて死亡する事故がおきています。）グルテンは蛋白質の一部で大変粘りのあるものです。（ここからグルティノスと呼ばれます。）ですがグルテンはこの米には含まれていません。もち米にはやはりアミロペクティンがたくさん含まれるワキシーコーンと同じ様な特性があります。もち米はやはりジャポニカタイプのお米でゲラティン化温度は６０度、蛋白質は6.5%です。この種類は本当に特別ですのでカリフォルニアでもほんの少量しか生産されていません。Sage V Foodsでは生産者と直接契約でこの種類のお米をお客様に提供しています。Sage V Foodsはアメリカ国内でこの種類のお米のマーケットを開拓したはじめての会社でいまでも生産量の大半をコントロールしています。

タイ　ジャスミンライス タイ産のジャスミンライスは香りの良いユニークなお米です。料理の方法は南部長粒種と同じ方法ですがアミロースが１８％前後も含まれていますから、粘っこい性質がありカリフォルニアの中粒種に似ています。このお米は収穫後なるべく早く消費しなければなりません。それは時間がたつと表面が硬くなり香りも失われます。アメリカでもたくさんのバラェティーがタイ産をまねて生産されていますが、いまのところだれもこのユニークな香りと味に匹敵するものは生産出来ていません。

インド　バスマティライス  インド　バスマティライスはアロマティックライスとしても知られていますが、タイ産のジャスミンライスとはまったく違った香りと味をしています。ポップコーンの匂と表現する人もいます。このお米はインドとパキスタンのパンジャブ地方の北で栽培されていて、世界でもっとも高価なお米です。（日本の物価を計算に入れなければの話です。）このお米はアミロースがたくさん含まれていますから料理されると乾燥した感じになります。生の粒は南部長粒種の様に細長いのですが、若干小さいかもしれません。そして料理されると粒の長さが３倍ほどに延びてますます細長くなります。最高のバスマティライスは一年以上寝かせて料理したときに硬いく長くなるものです。これもアメリカではまねをして栽培されていますがインド産のバスマティライスにはまだまだかないません。

アボリオライス アボリオライスはリゾット料理などに使われるイタリア産のお米の事です。カリフォルニア中粒種に性質はにています。おおきな粒で中心が白っぽくなっています。適度に料理されると独特の舌触りとクリーミィーな表面になりますが、中心は硬くカリッとした舌触りです。カリフォルニアにもイタリア産に負けないくらいのいくつかのバラェティーが栽培されています。Sage V Foodsではカリフォルニア産を販売しています。

ワイルドライス ワイルドライスは正式にはライスとして分類されていませんが稲に似た穀類で水のなかで栽培される植物の種です。むかしからアメリカ北部、カナダ南部の湖で自然に育っていました。いまでもミネソタや北部の州では同じ様に栽培されています。インディアンはむかしからカヌーでこれを収穫してパーチ（パーボイルドと似た方法）していました。いまでもミネソタでは同じ方法で収穫されています。パーチすることによってこのワイルドライスにつよい香りをつけることができます。すべてのワイルドライスは殻付で販売されています。そのせいで黒いのです。カリフォルニアでは機械化された農場で栽培収穫されて、近代的な方法でパーボイルドされていますから、味や質は均一です。

アメリカのスペシャルバラェティー アメリカでは特別なマーケットにターゲットをしぼった、たくさんのスペシャルバラェティーライスが生産されています。タイ産のジャスミンライスやインド産のバスマティライスをカリフォルニアで作る試みも盛んに行われています。ウヒニライスなどのかわったブランカラーをしたお米は赤い米、黒い米などが栽培されています。また日本の短粒種であるアキタコマチやコシヒカリなども栽培されています。

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